W skrócie
Chrzan pospolity (Armoracia rusticana) to bylina z rodziny kapustowatych, której ostry korzeń używany jest jako przyprawa, głównie tarty [2]. Ostrość daje izotiocyjanian allilu, który powstaje z synigryny (glukozynolanu) dopiero po rozdrobnieniu korzenia [1]. Działanie lecznicze chrzanu opisano głównie w badaniach laboratoryjnych i na zwierzętach [1].
- Nazwa łacińska
- Armoracia rusticana P.Gaertn., B.Mey. & Scherb.
- Po angielsku
- horseradish
- Inne nazwy
- chrzan pospolity, chrzan tarty, korzeń chrzanu
- Kategoria
- Przyprawy
- Kalorie
- 48 kcal w 100 g
- W ciąży
- Brak danych
- Dla psa
- Brak danych
Wartości odżywcze chrzanu
| Składnik | Wartość w 100 g | % RWS |
|---|---|---|
| Wartość energetyczna | 48 kcal | — |
| Białko | 1,2 g | — |
| Tłuszcz | 0,69 g | — |
| w tym kwasy nasycone | 0,09 g | — |
| Węglowodany przyswajalne | 8 g | — |
| w tym cukry | 8 g | — |
| Błonnik | 3,3 g | — |
| Woda | 85,1 g | — |
| Wapń | 56 mg | 7% |
| Żelazo | 0,42 mg | 3% |
| Magnez | 27 mg | 7% |
| Fosfor | 31 mg | 4% |
| Potas | 246 mg | 12% |
| Sód | 420 mg | — |
| Cynk | 0,83 mg | 8% |
| Miedź | 0,06 mg | 6% |
| Mangan | 0,13 mg | 6% |
| Selen | 2,8 µg | 5% |
| Witamina C | 24,9 mg | 31% |
| Tiamina (B1) | 0,01 mg | 1% |
| Ryboflawina (B2) | 0,02 mg | 2% |
| Niacyna (B3) | 0,39 mg | 2% |
| Witamina B6 | 0,07 mg | 5% |
| Kwas foliowy | 57 µg | 28% |
| Witamina B12 | 0 µg | 0% |
| Witamina A | 0 µg | 0% |
| Witamina E | 0,01 mg | 0% |
| Witamina D | 0 µg | 0% |
| Witamina K | 1,3 µg | 2% |
Wyróżnienie oznacza co najmniej 15% RWS w 100 g — „znaczącą ilość” wg załącznika XIII rozporządzenia (UE) nr 1169/2011 (od tej zawartości wolno mówić o „źródle” składnika; „wysoka zawartość” to co najmniej 30%). RWS dla osoby dorosłej wg tego załącznika. Węglowodany podajemy jako przyswajalne (ogółem minus błonnik). Dane o składzie: USDA FoodData Central, SR Legacy, NDB 02055, domena publiczna.
Na co pomaga chrzan? Działanie i badania
Nietknięty korzeń chrzanu jest bezwonny; po zmiażdżeniu enzym mirozynaza rozkłada synigrynę do izotiocyjanianu allilu, który jest drażniący, gorzki i silnie ostry [1]. Przegląd z 2013 r. opisuje u chrzanu działanie przeciwdrobnoustrojowe, obniżenie cholesterolu u myszy i ochronę żołądka szczurów przed uszkodzeniami wywołanymi etanolem; potencjał przeciwnowotworowy izotiocyjanianów autorzy przedstawiają jako możliwość, nie fakt [1]. W Niemczech korzeń jest dopuszczony m.in. jako wsparcie leczenia infekcji dróg oddechowych i dróg moczowych [1]. Tradycyjne zastosowania (szkorbut, ból, kłopoty z oddychaniem) nie zostały w tym przeglądzie zweryfikowane [1].
| Efekt | Siła dowodów | Źródła |
|---|---|---|
| Działa przeciwdrobnoustrojowo | Ograniczone | [1] |
| Obniża cholesterol | Ograniczone | [1] |
| Działa przeciwnowotworowo | Ograniczone | [1] |
| Pomaga przy przeziębieniu i kaszlu (chrzan z miodem) | Niepotwierdzone | [1] |
Ograniczone — Badania wstępne, na zwierzętach lub w probówce. Niepotwierdzone — Badania nie potwierdziły efektu albo go nie badano.
Jak stosować: formy i ilość
| Forma | Jak stosować |
|---|---|
| Świeży korzeń | ścierany tuż przed podaniem; najostrzejszy [1] |
| Chrzan tarty w słoiku | z octem; mielony chrzan traci ostrość i ciemnieje, a dodatek tłuszczu (np. śmietany) to spowalnia [1][2] |
| Liście i siewki | młode liście i siewki jadalne w sałatkach [2] |
| Suszony mielony korzeń | składnik sosu chrzanowego [2] |
Chrzan w kuchni
Tarty chrzan podaje się do ryb, wołowiny, kiełbas i sałatek [2]. Chrzan najlepiej ścierać tuż przed podaniem: mielony traci ostrość, ciemnieje i nabiera nieprzyjemnych posmaków nawet w lodówce, a dodatek tłuszczu, np. śmietany, to opóźnia [1]. Również ogrzewanie powyżej ok. 70°C dezaktywuje mirozynazę, więc ciepło odbiera chrzanowi ostrość [1]; dodatek octu lub zamrożenie wydłuża trwałość sosu [2].
Chrzan w ciąży, dla dzieci i seniorów
| Grupa | Ocena | Co warto wiedzieć |
|---|---|---|
| Ciąża | Brak danych | Brak danych w źródłach opracowania. |
| Karmienie piersią | Brak danych | Brak danych w źródłach opracowania. |
| Dzieci | Brak danych | Brak danych w źródłach opracowania. |
Chrzan a choroby i diety
| Stan lub dieta | Ocena | Co warto wiedzieć |
|---|---|---|
| Refluks i zgaga | Ostrożnie | Ostra przyprawa może nasilać objawy. |
| Choroby nerek | Po konsultacji z lekarzem | Brak wiarygodnych danych o bezpieczeństwie większych ilości. |
| Dieta ketogeniczna | Bezpieczne | Używany w małych ilościach jako przyprawa. |
Przeciwwskazania i skutki uboczne
Izotiocyjanian allilu działa drażniąco i łzawiąco [1], dlatego świeżo ścierany chrzan może podrażniać oczy, nos i błony śluzowe. Przegląd stwierdza, że potrzebne są dalsze badania nad bezpieczeństwem związków z chrzanu dla ludzi [1]. Brak w źródłach danych o stosowaniu u dzieci, w ciąży i w chorobach przewodu pokarmowego czy nerek — w tych sytuacjach skonsultuj się z lekarzem.
Chrzan dla psa, kota i innych zwierząt
| Zwierzę | Ocena | Co warto wiedzieć |
|---|---|---|
| Pies | Brak danych | Brak danych w źródłach opracowania. |
| Kot | Brak danych | Brak danych w źródłach opracowania. |
W razie objawów po zjedzeniu skontaktuj się z lekarzem weterynarii.
Uprawa, pochodzenie i odmiany
Chrzan pochodzi prawdopodobnie z południowo-wschodniej Europy i zachodniej Azji [2]. Rozmnaża się go zwykle z fragmentów korzenia (nasiona służą głównie hodowli nowych odmian); lubi słońce lub półcień oraz wilgotną, żyzną, przepuszczalną glebę [2]. Korzenie wykopuje się późną jesienią lub wczesną wiosną [2]. Wasabi (Eutrema wasabi) to inny gatunek, używany w Japonii podobnie jako ostra przyprawa [2].
Przechowywanie chrzanu
Całe korzenie wytrzymują do sześciu miesięcy w temperaturze 0–1°C i przy bardzo wysokiej wilgotności [2]. Sos chrzanowy traci ostrość i przebarwia się z czasem; dodatek śmietany, octu lub zamrożenie wydłuża trwałość [2]. Mielony chrzan trzymaj w chłodzie [1].
Jak wybierać
Wybieraj korzeń twardy, jędrny, bez miękkich miejsc i pleśni. Przy chrzanie w słoiku sprawdź skład — dobre produkty zawierają głównie chrzan, a nie dużo śmietany, cukru i zagęstników.
FAQ
Dlaczego chrzan traci ostrość?
Czy wasabi to chrzan?
Jak przechowywać chrzan?
Chrzan po angielsku?
Źródła
- Agneta R., Möllers C., Rivelli A.R. Horseradish (Armoracia rusticana), a neglected medical and condiment species with a relevant glucosinolate profile: a review. Genet Resour Crop Evol 2013 — przegląd
- PROSEA: Armoracia rusticana — baza danych
