W skrócie
Słód jęczmienny to ziarno jęczmienia namoczone, skiełkowane, a następnie wysuszone, używane do produkcji piwa, whisky, pieczywa i dodatków smakowych [1]. Jęczmień zawiera gluten, więc słód i produkty z niego nie nadają się do diety bezglutenowej [2][3].
- Nazwa łacińska
- Hordeum vulgare
- Po angielsku
- barley malt
- Inne nazwy
- słód, słód piwowarski, jęczmień słodowany
- Kategoria
- Orzechy, nasiona i zboża
- Kalorie
- 361 kcal w 100 g
- Najlepiej zbadane działanie
- Jęczmień i produkty słodowe zawierają gluten, szkodliwy w celiakii Silne
- Dla psa
- Brak danych
Wartości odżywcze słodu jęczmiennego
| Składnik | Wartość w 100 g | % RWS |
|---|---|---|
| Wartość energetyczna | 361 kcal | — |
| Białko | 10,3 g | — |
| Tłuszcz | 1,8 g | — |
| w tym kwasy nasycone | 0,39 g | — |
| Węglowodany przyswajalne | 71,2 g | — |
| w tym cukry | 0,8 g | — |
| Błonnik | 7,1 g | — |
| Woda | 8,2 g | — |
| Wapń | 37 mg | 5% |
| Żelazo | 4,7 mg | 34% |
| Magnez | 97 mg | 26% |
| Fosfor | 303 mg | 43% |
| Potas | 224 mg | 11% |
| Sód | 11 mg | — |
| Cynk | 2,1 mg | 21% |
| Miedź | 0,27 mg | 27% |
| Mangan | 1,2 mg | 60% |
| Selen | 37,7 µg | 69% |
| Witamina C | 0,6 mg | 1% |
| Tiamina (B1) | 0,31 mg | 28% |
| Ryboflawina (B2) | 0,31 mg | 22% |
| Niacyna (B3) | 5,6 mg | 35% |
| Witamina B6 | 0,66 mg | 47% |
| Kwas foliowy | 38 µg | 19% |
| Witamina B12 | 0 µg | 0% |
| Witamina A | 1 µg | 0% |
| Witamina E | 0,57 mg | 5% |
| Witamina D | 0 µg | 0% |
| Witamina K | 2,2 µg | 3% |
Wyróżnienie oznacza co najmniej 15% RWS w 100 g — „znaczącą ilość” wg załącznika XIII rozporządzenia (UE) nr 1169/2011 (od tej zawartości wolno mówić o „źródle” składnika; „wysoka zawartość” to co najmniej 30%). RWS dla osoby dorosłej wg tego załącznika. Węglowodany podajemy jako przyswajalne (ogółem minus błonnik). Dane o składzie: USDA FoodData Central, SR Legacy, NDB 20131, domena publiczna.
Na co pomaga słód jęczmienny? Działanie i badania
Dla zdrowia ważne jest przede wszystkim to, że słód jest produktem z jęczmienia, który zawiera gluten. Według NIDDK jęczmień występuje m.in. w słodzie, ekstrakcie słodowym i occie słodowym, a osoby z celiakią muszą usuwać z diety produkty z glutenem [3]. Tradycyjne piwa i napoje na bazie słodu nie są bezglutenowe, a płatki śniadaniowe z aromatem lub ekstraktem słodowym mogą zawierać gluten [2]. Badań klinicznych nad prozdrowotnym działaniem słodu nie opisujemy, bo w sprawdzonych źródłach ich nie znaleziono.
| Efekt | Siła dowodów | Źródła |
|---|---|---|
| Jęczmień i produkty słodowe zawierają gluten, szkodliwy w celiakii | Silne | [2][3] |
Silne — Spójne wyniki przeglądów systematycznych lub wielu badań klinicznych u ludzi.
Jak stosować: formy i ilość
| Forma | Jak stosować |
|---|---|
| Słód jasny (diastatyczny) | zawiera aktywne enzymy rozkładające skrobię; w piekarnictwie dodawany w małych ilościach jako ulepszacz ciasta [1] |
| Słód ciemny prażony (niediastatyczny) | enzymy są nieaktywne; słód nadaje barwę oraz smak karmelowy, kawowy lub kakaowy [1] |
| Mąka słodowa | zmielony słód używany do pieczywa [1] |
| Ekstrakt słodowy | płynny koncentrat do wypieków i napojów; zawiera gluten [2][3] |
Słód jęczmienny w kuchni
Słód powstaje w trzech etapach: moczenia ziarna (ok. 40–48 godzin), kiełkowania (ok. 4–5 dni) i suszenia, które zatrzymuje kiełkowanie [1]. Diastatyczną mąkę słodową dodaje się do pieczywa zwykle w ilości poniżej 1% jako ulepszacz ciasta, a prażone słody specjalne dodają koloru i aromatu [1]. Lekko prażone słody dają odcienie czerwieni oraz smak karmelowy lub toffi, a mocno prażone smak kawowy lub kakaowy [1].
Słód jęczmienny w ciąży, dla dzieci i seniorów
| Grupa | Ocena | Co warto wiedzieć |
|---|---|---|
| Dzieci | Brak danych | Brak sprawdzonych danych poza tym, że produkty ze słodem zawierają gluten [2][3]. |
Słód jęczmienny a choroby i diety
| Stan lub dieta | Ocena | Co warto wiedzieć |
|---|---|---|
| Dieta bezglutenowa i celiakia | Unikać | Jęczmień, słód i ekstrakt słodowy zawierają gluten [2][3]. |
| Odchudzanie | Brak danych | Brak sprawdzonych danych. |
Przeciwwskazania i skutki uboczne
Słodu nie powinny spożywać osoby z celiakią, ponieważ jest on wytwarzany z jęczmienia zawierającego gluten [3]. Napoje słodowe, takie jak tradycyjne piwo, nie są bezglutenowe [2].
Słód jęczmienny dla psa, kota i innych zwierząt
| Zwierzę | Ocena | Co warto wiedzieć |
|---|---|---|
| Pies | Brak danych | Brak sprawdzonych danych. |
W razie objawów po zjedzeniu skontaktuj się z lekarzem weterynarii.
Przechowywanie słodu jęczmiennego
Informacji o przechowywaniu słodu nie ma w użytych źródłach; stosuj się do wskazówek producenta z opakowania.
FAQ
Źródła
- Briess — Malting & Roasting (opis procesu i rodzajów słodu) — omówienie producenta
- Celiac Disease Foundation — Gluten-Free Foods — omówienie
- NIDDK (NIH) — Eating, Diet & Nutrition for Celiac Disease — omówienie instytucjonalne
