W skrócie
Agar (agar-agar) to substancja żelująca z polisacharydów krasnorostów, stosowana w kuchni jako roślinny zamiennik żelatyny [1]. Żeluje poniżej ok. 32–42 °C i topnieje dopiero powyżej 85 °C [1]; JECFA nie ustaliło limitu dziennego spożycia agaru jako dodatku E406 [2].
- Po angielsku
- agar (agar-agar)
- Inne nazwy
- agar-agar, E406
- Kategoria
- Inne
- Kalorie
- 306 kcal w 100 g
- W ciąży
- Brak danych
Wartości odżywcze agaru
| Składnik | Wartość w 100 g | % RWS |
|---|---|---|
| Wartość energetyczna | 306 kcal | — |
| Białko | 6,2 g | — |
| Tłuszcz | 0,3 g | — |
| w tym kwasy nasycone | 0,06 g | — |
| Węglowodany przyswajalne | 73,2 g | — |
| w tym cukry | 3 g | — |
| Błonnik | 7,7 g | — |
| Woda | 8,7 g | — |
| Wapń | 625 mg | 78% |
| Żelazo | 21,4 mg | 153% |
| Magnez | 770 mg | 205% |
| Fosfor | 52 mg | 7% |
| Potas | 1125 mg | 56% |
| Sód | 102 mg | — |
| Cynk | 5,8 mg | 58% |
| Miedź | 0,61 mg | 61% |
| Mangan | 4,3 mg | 215% |
| Selen | 7,4 µg | 13% |
| Witamina C | 0 mg | 0% |
| Tiamina (B1) | 0,01 mg | 1% |
| Ryboflawina (B2) | 0,22 mg | 16% |
| Niacyna (B3) | 0,2 mg | 1% |
| Witamina B6 | 0,3 mg | 22% |
| Kwas foliowy | 580 µg | 290% |
| Witamina B12 | 0 µg | 0% |
| Witamina A | 0 µg | 0% |
| Witamina E | 5 mg | 42% |
| Witamina D | 0 µg | 0% |
| Witamina K | 24,4 µg | 33% |
Wyróżnienie oznacza co najmniej 15% RWS w 100 g — „znaczącą ilość” wg załącznika XIII rozporządzenia (UE) nr 1169/2011 (od tej zawartości wolno mówić o „źródle” składnika; „wysoka zawartość” to co najmniej 30%). RWS dla osoby dorosłej wg tego załącznika. Węglowodany podajemy jako przyswajalne (ogółem minus błonnik). Dane o składzie: USDA FoodData Central, SR Legacy, NDB 11663, domena publiczna.
Na co pomaga agar? Działanie i badania
Agar to w ok. 80% rozpuszczalny błonnik pokarmowy [3]. W badaniu na 11 zdrowych ochotnikach żel z agaru (4 g w 150 ml soku) opóźniał opróżnianie żołądka, ale nie zmieniał odpowiedzi glikemicznej ani termogenezy; autorzy zaznaczają, że wpływ na apetyt wymaga potwierdzenia [3]. Dowodów na skuteczność agaru w odchudzaniu brak.
| Efekt | Siła dowodów | Źródła |
|---|---|---|
| Opóźnia opróżnianie żołądka (mały eksperyment na zdrowych ochotnikach) | Ograniczone | [3] |
| Pomaga w odchudzaniu | Niepotwierdzone | [3] |
Ograniczone — Badania wstępne, na zwierzętach lub w probówce. Niepotwierdzone — Badania nie potwierdziły efektu albo go nie badano.
Jak stosować: formy i ilość
Ile agaru dziennie i kiedy
Ilość agaru zależy od produktu i przepisu, dlatego stosuj proporcję podaną przez producenta. W badaniu użyto 4 g agaru na 150 ml soku; agar zagotowano z sokiem, a następnie żel schłodzono [3].
Agar w kuchni
Agar używa się do deserów w Azji, do zagęszczania zup oraz do zestalania przetworów owocowych i lodów [1]. Jest wegańskim zamiennikiem żelatyny [1]. Żel jest stabilny w cieple (topnieje powyżej 85 °C), więc nie topi się w temperaturze ciała, w przeciwieństwie do żelatyny [1].
Agar w ciąży, dla dzieci i seniorów
| Grupa | Ocena | Co warto wiedzieć |
|---|---|---|
| Ciąża | Brak danych | Brak danych w sprawdzonych źródłach; suplementów nie stosuj bez konsultacji z lekarzem. |
| Dzieci | Brak danych | Brak danych w sprawdzonych źródłach. |
Agar a choroby i diety
| Stan lub dieta | Ocena | Co warto wiedzieć |
|---|---|---|
| Dieta wegańska | Bezpieczne | Roślinny zamiennik żelatyny [1]. |
| Odchudzanie | Brak danych | Brak potwierdzenia skuteczności w badaniach; w jedynym opisanym małym badaniu agar opóźniał opróżnianie żołądka [3]. |
Przeciwwskazania i skutki uboczne
W ilościach używanych jako dodatek do żywności JECFA oceniło agar (E406) jako substancję, dla której dopuszczalne dzienne spożycie nie jest ograniczone (ocena z 1973 r.) [2]. Brak danych o bezpieczeństwie agaru w suplementach, dlatego skonsultuj się z lekarzem przy chorobach przewodu pokarmowego lub przyjmowaniu leków.
Uprawa, pochodzenie i odmiany
Agar uzyskuje się głównie z krasnorostów rodzaju Gracilaria i z rodziny Gelidiaceae, a nazwa pochodzi od malajskiego określenia galaretki z tych glonów [1]. Składa się z agarozy (ok. 70%) i agaropektyny, ale agar handlowy to w zasadzie czysta agaroza [1]. Produkcję w Japonii wiąże się z legendą z 1658 r. [1].
Przechowywanie agaru
Suchy agar przechowuj w szczelnym pojemniku, w suchym miejscu. Przygotowany żel trzymaj w lodówce.
FAQ
Źródła
- Wikipedia — Agar (pochodzenie, właściwości żelujące, zastosowania) — omówienie
- INCHEM / JECFA — Agar (ocena dodatku E406) — informacja instytucjonalna
- Clegg M.E., Shafat A. The effect of agar jelly on energy expenditure, appetite, gastric emptying and glycaemic response. Eur J Nutr 2014 — badanie kliniczne
