W skrócie
Gorczyca to nasiona roślin z rodziny kapustowatych — najczęściej gorczycy białej (Sinapis alba) i czarnej — używane jako przyprawa, do kiszenia ogórków i do produkcji musztardy; gorczyca biała jest też popularnym poplonem. Za ostry smak odpowiadają związki z grupy izotiocyjanianów, których wpływ na zdrowie opisuje się w literaturze niejednoznacznie [1].
- Nazwa łacińska
- Sinapis alba L.
- Po angielsku
- white mustard (mustard seed)
- Inne nazwy
- gorczyca biała, gorczyca czarna, gorczyca polna, nasiona gorczycy
- Kategoria
- Przyprawy
- Kalorie
- 508 kcal w 100 g
- W ciąży
- W umiarkowanych ilościach
- Dla psa
- Brak danych
Wartości odżywcze gorczycy
| Składnik | Wartość w 100 g | % RWS |
|---|---|---|
| Wartość energetyczna | 508 kcal | — |
| Białko | 26,1 g | — |
| Tłuszcz | 36,2 g | — |
| w tym kwasy nasycone | 2 g | — |
| Węglowodany przyswajalne | 15,9 g | — |
| w tym cukry | 6,8 g | — |
| Błonnik | 12,2 g | — |
| Woda | 5,3 g | — |
| Wapń | 266 mg | 33% |
| Żelazo | 9,2 mg | 66% |
| Magnez | 370 mg | 99% |
| Fosfor | 828 mg | 118% |
| Potas | 738 mg | 37% |
| Sód | 13 mg | — |
| Cynk | 6,1 mg | 61% |
| Miedź | 0,65 mg | 64% |
| Mangan | 2,4 mg | 122% |
| Selen | 208 µg | 378% |
| Witamina C | 7,1 mg | 9% |
| Tiamina (B1) | 0,81 mg | 73% |
| Ryboflawina (B2) | 0,26 mg | 19% |
| Niacyna (B3) | 4,7 mg | 30% |
| Witamina B6 | 0,4 mg | 28% |
| Kwas foliowy | 162 µg | 81% |
| Witamina B12 | 0 µg | 0% |
| Witamina A | 2 µg | 0% |
| Witamina E | 5,1 mg | 42% |
| Witamina D | 0 µg | 0% |
| Witamina K | 5,4 µg | 7% |
Wyróżnienie oznacza co najmniej 15% RWS w 100 g — „znaczącą ilość” wg załącznika XIII rozporządzenia (UE) nr 1169/2011 (od tej zawartości wolno mówić o „źródle” składnika; „wysoka zawartość” to co najmniej 30%). RWS dla osoby dorosłej wg tego załącznika. Węglowodany podajemy jako przyswajalne (ogółem minus błonnik). Dane o składzie: USDA FoodData Central, SR Legacy, NDB 02024, domena publiczna.
Na co pomaga gorczyca? Działanie i badania
Nasiona gorczycy zawierają glukozynolany, z których po rozdrobnieniu i zmieszaniu z wodą powstają ostre izotiocyjaniany; ich skutki zdrowotne opisywane są niejednoznacznie [1]. Nie ma wiarygodnych badań klinicznych, które potwierdzałyby lecznicze działanie gorczycy, dlatego tradycyjnych zastosowań leczniczych nie traktuj jako udowodnionych. Nasiona mogą też zawierać kwas erukowy i alergeny, o czym warto pamiętać przy dużych ilościach [1].
| Efekt | Siła dowodów | Źródła |
|---|---|---|
| Lecznicze działanie nasion gorczycy u ludzi | Niepotwierdzone | [1] |
| Obecność związków bioaktywnych (izotiocyjaniany) | Ograniczone | [1] |
Ograniczone — Badania wstępne, na zwierzętach lub w probówce. Niepotwierdzone — Badania nie potwierdziły efektu albo go nie badano.
Jak stosować: formy i ilość
| Forma | Jak stosować |
|---|---|
| Nasiona całe | przyprawa do marynat, kiszonek i zalew; żółte (gorczyca biała) są łagodniejsze, ciemne ostrzejsze |
| Nasiona mielone, musztarda | po zmieszaniu z wodą rozwija się ostry smak |
| Liście i kiełki | jadalne, o pikantnym smaku; stosowane jako dodatek do sałatek |
| Olej gorczycowy | tłoczony z nasion; dostępny głównie jako olej do smażenia w kuchni azjatyckiej |
Gorczyca w kuchni
Gorczyca białych nasion to klasyczny dodatek do ogórków kiszonych i kwaszonych, marynat, zalew do grzybów i kapusty. Nasiona praży się krótko na suchej patelni lub na oleju, co łagodzi goryczkę i wydobywa orzechowy aromat. Zmielone i zmieszane z wodą, octem lub winem dają musztardę.
Gorczyca w ciąży, dla dzieci i seniorów
| Grupa | Ocena | Co warto wiedzieć |
|---|---|---|
| Ciąża | W umiarkowanych ilościach | Ilości przyprawowe uznaje się za bezpieczne; brak badań nad większymi dawkami. |
| Dzieci | W umiarkowanych ilościach | W ilościach przyprawowych; musztarda bywa ostra. |
| Karmienie piersią | W umiarkowanych ilościach | Ilości kulinarne uznaje się za bezpieczne. |
Gorczyca a choroby i diety
| Stan lub dieta | Ocena | Co warto wiedzieć |
|---|---|---|
| Dieta ketogeniczna | Bezpieczne | Nasiona w ilościach przyprawowych nie wnoszą istotnych węglowodanów. |
| Refluks i zgaga | Ostrożnie | Ostre przyprawy u części osób nasilają objawy. |
Przeciwwskazania i skutki uboczne
Gorczyca należy do alergenów, które trzeba deklarować na etykiecie żywności; osoby uczulone na gorczycę powinny jej unikać [1]. Duże ilości nasion mogą drażnić przewód pokarmowy.
Gorczyca dla psa, kota i innych zwierząt
| Zwierzę | Ocena | Co warto wiedzieć |
|---|---|---|
| Pies | Brak danych | Brak pewnych danych — nie podawaj nasion i musztardy. |
| Kot | Brak danych | Brak pewnych danych. |
W razie objawów po zjedzeniu skontaktuj się z lekarzem weterynarii.
Uprawa, pochodzenie i odmiany
Gorczyca biała jest szybko rosnącym poplonem; w uprawie rolniczej cenią ją za duży przyrost zielonej masy i ograniczanie chwastów [2]. Odmiany o działaniu mątwikobójczym mogą ograniczać nicienie w glebie [2]. W mieszankach poplonowych podawano normy rzędu 12,5–15 kg gorczycy na hektar, ale konkretną dawkę dobierz do odmiany i mieszanki wg zaleceń producenta nasion [2].
Przechowywanie gorczycy
Całe nasiona przechowuj w szczelnym, suchym i ciemnym miejscu — zachowują aromat nawet kilka lat. Mielone tracą ostrość szybciej, dlatego mieli się je tuż przed użyciem.
FAQ
Czym różni się gorczyca biała od czarnej?
Czy gorczyca nadaje się do ogórków kiszonych?
Ile gorczycy wysiewa się na poplon?
Czy gorczyca jest alergenem?
Źródła
- Lietzow J. Biologically Active Compounds in Mustard Seeds: A Toxicological Perspective. Foods 2021 — przegląd
- Wieści Rolnicze — Co na poplon? — omówienie
