W skrócie
Musztarda to przyprawa z mielonych nasion gorczycy (białej Sinapis alba lub sarepskiej Brassica juncea) wymieszanych z wodą, octem lub winem, solą i dodatkami [2]. Ostry smak daje enzym myrosynaza, który z glukozynolanów tworzy izotiocyjaniany [2]. Właściwości zdrowotne gorczycy są badane głównie w laboratoriach i w medycynie tradycyjnej, a dowody kliniczne dla gotowej musztardy są ograniczone [1].
- Po angielsku
- mustard
- Inne nazwy
- gorczyca (nasiona), musztarda sarepska, musztarda dijon
- Kategoria
- Przyprawy
- Kalorie
- 60 kcal w 100 g
- W ciąży
- W umiarkowanych ilościach
- Dla psa
- Ostrożnie
Wartości odżywcze musztardy
| Składnik | Wartość w 100 g | % RWS |
|---|---|---|
| Wartość energetyczna | 60 kcal | — |
| Białko | 3,7 g | — |
| Tłuszcz | 3,3 g | — |
| w tym kwasy nasycone | 0,21 g | — |
| Węglowodany przyswajalne | 1,8 g | — |
| w tym cukry | 0,92 g | — |
| Błonnik | 4 g | — |
| Woda | 83,7 g | — |
| Wapń | 63 mg | 8% |
| Żelazo | 1,6 mg | 12% |
| Magnez | 48 mg | 13% |
| Fosfor | 108 mg | 15% |
| Potas | 152 mg | 8% |
| Sód | 1104 mg | — |
| Cynk | 0,64 mg | 6% |
| Miedź | 0,07 mg | 7% |
| Mangan | 0,42 mg | 21% |
| Selen | 33,5 µg | 61% |
| Witamina C | 0,3 mg | 0% |
| Tiamina (B1) | 0,18 mg | 16% |
| Ryboflawina (B2) | 0,07 mg | 5% |
| Niacyna (B3) | 0,56 mg | 4% |
| Witamina B6 | 0,07 mg | 5% |
| Kwas foliowy | 7 µg | 4% |
| Witamina B12 | 0 µg | 0% |
| Witamina A | 5 µg | 1% |
| Witamina E | 0,36 mg | 3% |
| Witamina D | 0 µg | 0% |
| Witamina K | 1,4 µg | 2% |
Wyróżnienie oznacza co najmniej 15% RWS w 100 g — „znaczącą ilość” wg załącznika XIII rozporządzenia (UE) nr 1169/2011 (od tej zawartości wolno mówić o „źródle” składnika; „wysoka zawartość” to co najmniej 30%). RWS dla osoby dorosłej wg tego załącznika. Węglowodany podajemy jako przyswajalne (ogółem minus błonnik). Dane o składzie: USDA FoodData Central, SR Legacy, NDB 02046, domena publiczna.
Na co pomaga musztarda? Działanie i badania
Nasiona gorczycy zawierają glukozynolany i ich produkty rozkładu, które są uznawane za główne związki czynne [1]. W przeglądzie farmakologicznym nasion gorczycy opisano działanie przeciwkaszlowe, przeciwzapalne i przeciwnowotworowe, ale większość danych to badania laboratoryjne i tradycyjne zastosowania, a nie próby kliniczne na ludziach [1]. Gotowa musztarda zawiera mniej aktywnych związków niż surowe nasiona i jest przede wszystkim przyprawą. Nasiona stosowane zewnętrznie mogą silnie drażnić skórę [1].
| Efekt | Siła dowodów | Źródła |
|---|---|---|
| Łagodzi kaszel (tradycyjnie, nasiona w medycynie chińskiej) | Ograniczone | [1] |
| Działa przeciwzapalnie | Ograniczone | [1] |
| Działa przeciwnowotworowo | Ograniczone | [1] |
Ograniczone — Badania wstępne, na zwierzętach lub w probówce.
Jak stosować: formy i ilość
| Forma | Jak stosować |
|---|---|
| Musztarda dijon | z brązowych nasion, na białym winie; wytrawna, charakterystyczna [2] |
| Musztarda angielska | żółta, gęsta, z nasion żółtych i brązowych; ostrzejsza dzięki niskiej kwasowości [2] |
| Musztarda amerykańska (żółta) | bardzo łagodna, dużo octu, zabarwiona kurkumą [2] |
| Musztarda francuska (brytyjska) | ciemna, łagodna, słodkawa, wynaleziona przez Colmana w 1936 r. [2] |
| Musztarda sarepska i inne polskie | zwykle z gorczycy sarepskiej (Brassica juncea) — pikantna [2] |
| Musztarda w proszku | zmielone nasiona do samodzielnego przygotowania; ostrość rozwija się po zmieszaniu z wodą [2] |
Musztarda w kuchni
Musztardę stosuje się do mięs, kiełbas, kanapek, sosów winegret i marynat. Im zimniejszy i mniej kwaśny płyn użyjesz do rozrobienia musztardy w proszku, tym będzie ostrzejsza, bo gorąca ciecz i silne kwasy niszczą myrosynazę [2]. Ocet wydłuża utrzymywanie się smaku [2]. Zwracaj uwagę na zawartość soli i cukru w produktach gotowych.
Musztarda w ciąży, dla dzieci i seniorów
| Grupa | Ocena | Co warto wiedzieć |
|---|---|---|
| Ciąża | W umiarkowanych ilościach | Ilości kulinarne zwykle nie budzą zastrzeżeń, ale brak badań w źródłach tej strony. |
| Karmienie piersią | Brak danych | Brak danych. |
| Dzieci | W umiarkowanych ilościach | Ostre odmiany mogą podrażniać; podawaj łagodne w małych ilościach. |
| Seniorzy | W umiarkowanych ilościach | Zwróć uwagę na sól w gotowych produktach. |
Musztarda a choroby i diety
| Stan lub dieta | Ocena | Co warto wiedzieć |
|---|---|---|
| Refluks i zgaga | Ostrożnie | Ostre i kwaśne przyprawy mogą nasilać objawy u części osób. |
| Dieta niskohistaminowa | Brak danych | Brak wiarygodnych danych; musztardy z octem i winem bywają źle tolerowane. |
| Dieta low FODMAP | Brak danych | Skład zależy od produktu (cebula, czosnek); sprawdź etykietę. |
Przeciwwskazania i skutki uboczne
Musztarda w ilościach kulinarnych nie jest uważana za niebezpieczną, jednak ostre odmiany mogą podrażniać żołądek i nasilać zgagę. Nasiona stosowane na skórę (okłady) mogą silnie ją drażnić i powodować oparzenia, dlatego nie przykładaj ich bezpośrednio [1]. Osoby uczulone na gorczycę mogą reagować na musztardę.
Musztarda dla psa, kota i innych zwierząt
| Zwierzę | Ocena | Co warto wiedzieć |
|---|---|---|
| Pies | Ostrożnie | Gotowa musztarda zawiera sól i przyprawy; nie podawaj. |
| Kot | Brak danych | Brak pewnych danych; nie podawaj. |
W razie objawów po zjedzeniu skontaktuj się z lekarzem weterynarii.
Przechowywanie musztardy
Otwartą musztardę trzymaj w lodówce, szczelnie zamkniętą, zgodnie z terminem na etykiecie. Proszek przechowuj w suchym miejscu, w szczelnym pojemniku.
Jak wybierać
Przy wyborze sprawdzaj skład: dobra musztarda to nasiona gorczycy, woda, ocet lub wino i sól [2]. Dijon nie jest nazwą chronioną, więc większość „dijon” powstaje poza Dijon [2]. Kolor żółty często pochodzi od kurkumy dodanej jako barwnik [2].
FAQ
Musztarda przepis — jak zrobić w domu?
Czym różni się musztarda dijon od francuskiej?
Musztarda sarepska — co to?
Czy musztarda jest zdrowa?
Źródła
- Dang R. i in. Sinapis Semen: A review on phytochemistry, pharmacology, toxicity, analytical methods and pharmacokinetics. Frontiers in Pharmacology 2023 — przegląd
- Wikipedia — Mustard (condiment) (rodzaje, składniki, mechanizm ostrości) — encyklopedia
